KOPROVKA S ŠESTIJiří Hájíček: Rybí krev

„Ve školní kuchyni finišovali s obědem. Mamka mě posadila stranou ke stolu, kde připravovali zeleninu. Postavila přede mě talíř s hustou koprovou omáčkou a šesti knedlíky.“


Jiří Hájíček
Rybí krev

Ve školní kuchyni finišovali s obědem. Mamka mě posadila stranou ke stolu, kde připravovali zeleninu. Postavila přede mě talíř s hustou koprovou omáčkou a šesti knedlíky. Cpala jsem se v koutku a z okolí ke mně doléhaly syrové zvuky, jak o sebe tlouklo nádobí, cinkání talířů a štěbetání kuchařek. V půl dvanácté odsunuly skleněnou výplň vydávacího okénka a k nám pronikly hlasy dětí z jídelny. Mamka mě nechala dojíst a pak mě vzala do šatny. Seděly jsme na úzké lavici vedle umyvadla. Připadala mi zdravější, usmívala se na mě a tvrdila, že už je jí dobře. Vzala jsem ji za ruce. Už nebyly tak mozolnaté jako dřív. Vzpomněla jsem si, jak si vždycky v kravíně před směnou pouštěla na dlaně studenou vodu z kohoutku, aby rozhýbala prsty ztvrdlé od násady vidlí a pohrabáče.

Jiří Hájíček, Rybí krev

O knize

Ve dvou větách:

Hrdinka popisuje dětství na jihočeském venkově, pozdější boj proti stavbě Temelína (a zaplavení její vesnice) a vztahy v rodině i mezi místní mládeží. Boj proti byrokracii ani vztahy se hrdince moc nedaří.

Místo:

Jižní Čechy, vesnice v místě Hněvkovické přehrady, Temelín, České Budějovice

Čas:

80. a 90. léta 20. století

Soundtrack k vaření, jídlu nebo čtení:

Půlnoc - Muchomůrky bílé

Koprovka s šesti

Koprovku mám úplně nějradši bez masa, jenom s vajíčkem a vařeným bramborem. Vajíčko musí být uvařený tak, aby mělo ještě trochu tekutej žloutek, anebo v lepším případě by mělo být dokonce pošírovaný. Je to jedno z mým nejoblíbenějších jídel. Kopr můžu skoro všude.
Když jsem byla malá, tak se koprovka vařila v létě, kdy měla babička plnej záhon tý zelený voňavý nádhery (myslím kopr, ne travku). Dělala jí výrazně do sladka, což už teď moc nemusím a dochucení si dělám hodně po svým. Dneska čerstvý kopr koupíte v supermarketu celý rok (já ho nejradši beru v Bille, kde prodávají dostatečně velký balení).
Ale protože jedu vaření podle knížky, dneska to nebude vajíčko a brambor, ale klasika s vařeným hovězím a s kynutým knedlíkem.

Na zhruba 6 porcí budete potřebovat:

Na maso:

• 600 g falešné hovězí svíčkové
• 1 velká mrkev
• 1 menší petržel
• 1 malá cibule
• 1 bobkový list
• 3 kuličky nového koření
• 1 velká lžíce soli, půl lžičky pepře

Na omáčku:

• 30 g másla
• 30 g hladké mouky
• Asi 3 lžičky cukru
• 750 ml hovězího vývaru
• 40 g čerstvého kopru
• 300 ml smetany na vaření
• 70 ml kvasného octa
• 1 bobkový list
• 1 kulička nového koření

Na kynuté knedlíky (podle Romana Vaňka):

• 500 g hrubé mouky
• 10 g čerstvého droždí
• 250 ml mléka
• 1 vejce
• 1 starší rohlík
• špetka cukru
• sůl

Postup:

1. Klidně den předem uvařte maso a vývar. Klasika: Maso, zelenina, sůl a koření přijdou do studené vody, tak aby maso bylo úplně ponořené. Pomalu táhněte dvě hodiny, ale v ideálním případě i déle. Během vaření (hlavně v jeho začátku) sbírejte z povrchu ošklivou našedlou pěnu. Hotový vývar sceďte, maso zatím nechte plavat v něm.

2. Vyndejte z lednice smetanu. Na omáčku si nejdřív nachystejte světlou jíšku. V hrnci, ve kterém budete omáčku vařit, rozpusťe máslo. Přídejte mouku a míchejte, dokud mouka lehoulince nezrůžoví. Nachystejte si metlu a zápěstí. Jíšku zalijte velkou naběračkou studeného vývaru a metličkou vymíchejte v hustou kaši. Přidejte další naběračku vývaru a míchejte. A tak pořád dokola, dokud základ omáčky nemá trochu větší požadovanou hustotu (ještě ho později naředíte smetanou).

3.Teď přijde můj tajný fígl. Pokud máte čerstvý kopr se silnějšími stonky, oberte jemné lístky a dejte je stranou, a tlusté stonky hoďte do základu omáčky. Bude tak mnohem koprovitější s intenzivnější chutí i vůní. Přidejte i uvařené hovězí maso v celku. Provařte, než stonky trochu změknou, pak je vyndejte a zahoďte. Maso klidně dál na malém plameni prohřívejte v základu omáčky.
4. Jemně nasekejte kopr. Připravte si rozvar z octa. To uděláte tak, že všechen ocet necháte svařit na třetinu původního objemu společně s bobkovým listem a kuličkou nového koření. Výpary z vařícího se octa jsou hodně dráždivé a intenzivní, takže větrejte, ať už oknem, nebo digestoří a raději zavřete dveře do dalších místností. :)

5. Zadělejte těsto na knedlíky. Rohlík nakrájejte na kostky o hraně 1 cm. Mouku smíchejte ve velké míse se 2 špetkami soli. Udělejte v ní důlek, do kterého vyklepněte vejce, rozdrobte droždí, přidejte špetku cukru a zalijte vlažným mlékem. Vidličkou lehce prošlehejte vejce s mlékem a droždím a nechte 5 minut odležet. Vymíchejte kypré těsto, do kterého přidejte nakrájený rohlík. Těsto nechte na teplém místě vykynout 30 minut přikryté čistou utěrkou.

6. Závěrečná omáčková fáze. Přidejte do omáčky smetanu a pak opatrně i ocet. V této fázi se omáčka může srazit, ale pokud se tomu tak stane, škody zažehnáte promixováním tyčákem. Abyste se sražení omáčky vyhnuli, je dobré do základu lít smetanu pokojové teploty. Taky je možnost ocet před vlitím do základu "temperovat". Dělám to tak, že si do hrnku vedle odeberu naběračku omáčkového základu a do něj pak opatrně přilévám svařený ocet. Celou směs pak za neustálého ochutnávání něžně vmíchávám do omáčky v hrnci. Rozhodně to tam nemůžete vrazit všechno naráz. Přilít kyselou směs, ochutnat. A znova. A znova, až dokud nejste spokojeni s mírou kyselosti omáčky. Přidejte cukr podle chuti a jemně nasekaný kopr.

7. Vykynuté těsto rozdělte na dvě poloviny a vytvarujte knedlíkové šišky. Obě vložte do vroucí vody v opravdu velkém hrnci. Vařte 9-10 minut, pak je otočte a vařte dalších 9-10 minut. Po vytažení z vody je okamžitě propíchejte po celé délce vidličkou, aby odešla pára a nesrazily se. Pokud nemáte kráječ na knedlíky, tak je nejlepší k jejich krájení použít nit.Vyndejte prohřáté maso z nachystané omáčky, nakrájejte ho na plátky a hned všechno podávajte.