ŽLOUTKOVÉ VĚNEČKYAlena Mornštajnová: Hana

„Už jsem začínala doufat, ale pak přišel čas na moučník. Nádherné, báječné žloutkové věnečky s lesklou cukrovou polevou, koupené k této zvláštní a mimořádné události přímo v cukrárně u náměstí.“


Alena Mornštajnová
Hana

Dostala jsem stejné jídlo jako ostatní. Že by mi maminka u příležitosti svých třicátých narozenin udělila milost?
Už jsem začínala doufat, ale pak přišel čas na moučník. Nádherné, báječné žloutkové věnečky s lesklou cukrovou polevou, koupené k této zvláštní a mimořádné události přímo v cukrárně u náměstí.
Maminka je z tácku zvedala stříbrnými kleštičkami a jeden kousek za druhým pokládala na dezertní talířky se zlatým lemováním, které vyndávala ze sekretáře jen při slavnostních příležitostech. První položila před tetu, pak před tatínka, Dagmar a Otu. Potom se rozhlédla a řekla: „Tak, a ještě jeden pro mě.”
„A co já?” zeptala jsem se poněkud unáhleně, protože jsem věděla, jakou uslyším odpověď.
„Ty si zákusek nezasloužíš. Šla jsi k řece, i když jsi věděla, že to máš zakázané, a navíc jsi mi ještě lhala.”

Alena Mornštajnová, Hana

O knize

Ve dvou větách:

Taková knižní depresivnější verze seriálu Vyprávěj, odehrávající se během druhé světové války a následujících cca dvaceti letech, jejíž červenou linií jsou osudy několika generací žen z židovské rodiny. Stěžejním motivem je hledání porozumění mezi Hanou, těžce poznamenanou pobytem v koncentráku a její osiřelou malou neteří, které se Hana musí ujmout.

Místo:

Valašské Meziříčí, Terezínské ghetto

Čas:

2. světová válka, poválečné období, normalizace (asi 1937 - 1980)

Soundtrack k vaření, jídlu nebo čtení:

Joan Baez - Donna, Donna

Žloutkové věnečky

Klasické žloutkové věnečky, podobně jako větrníky, úplně nemusím. V tradiční podobě, kdy máte jen těsto, žloutkovo-máslový krém a cukrovou polevu, je to na mě moc hutné a sladké. Proto jsem do těch svých přidala pár mražených borůvek.
Většinou dělám věnečky úplně bez polevy, jenom poprášené moučkovým cukrem. Mám je tak raději. Protože ale úryvek z knihy přímo zmiňuje polevu, rozhodla jsem ji vyjímečně použít. Místo obyčejné cukrové jsem zvolila osvěžující citrónovou podle Josefa Maršálka.
V den pečení jsem navíc natrhala krásné voňavé fialky a napadlo mě použít je na ozdobu věnečků. Kandované fialky totiž hezky křupou, díky čemu v jinak jemných krémových věnečcích vznikne příjemně kontrastní textura.
Borůvky a fialky můžete samozřejmě vynechat a místo kyselé polevy umíchat tradiční cukrovou. Dostanete pak typický žloutkový věneček, jak ho znáte z většiny cukráren.

Na 2 plechy:

Receptů na odpalované těsto najdete na internetu hromady. Od toho bohatějšího, které obsahuje máslo, mléko a cukr, až k tomu nejobyčejnějšímu,které používám já. Moje základní těsto obsahuje jen olej, vodu, mouku a vejce a nesladím ho. K bohatému a tučnému žloutkovému krému se mi tohle "chodé" těsto hodí lépe, než sladké máslové, které bych zas použila k spíš lehčím krémům. Je to na vás.

Na odpalované těsto:

• 125 g hladké mouky
• 150 ml vody
• 70 ml oleje
• 180 g vajec (3 -4 kusy)
• Špetka soli

Na základ krému podle Josefa Maršálka:

• 500 ml mléka
• 80 g žloutků
• 125 g cukru krupice
• 50 g vanilkového pudinku
• 50 g másla
• 1 ks vanilkového lusku (já jsem nahradila vanilkovou pastou od Dr. Oetkera)

Na dokončení krému:

• 150 g másla
• 40 ml rumu

Na citronovou polevu:

• 200 g cukru moučka
• 40 ml citronové šťávy
• pár kapek chuťově neutrálního oleje

Na dokončení (nemusí být):

• Hrstka borůvek, můžete i mražené
• Fialky kandované v cukru

Postup:

0. Pokud byste se chtěli dělat s kandovanými fialkami, nebo jinými (jedlými!) květy, tak takhle: Našlehejte si bílek tak, aby byl lehce napěněný, žádný tuhý sníh. V bílku opatrně namáčejte květy, nebo můžete použít i štětec. Ještě mokré květy poprašte moučkovým cukrem a nechte nejmíň 3 hodiny zaschnout a ztvrdnout.

1. Vejce, žloutky i máslo si hodinu před pečením vyndejte z lednice, aby vše mělo pokojovou teplotu. Nejdřív odpalované těsto. Dejte do hrnce olej, sůl a vodu a jakmile začnou vařit, vmíchejte mouku. Míchejte dokud se těsto nepřestane lepit na stěny hrnce a nevytvoří hladký kneklíkoid. Nechte vystydnout a zapněte troubu, aby se mezitímm nahřála na 200°C.

2. Ve 100 ml mléka rozmíchejte pudinkový prášek a žloutky dohladka. Zbylé mléko, máslo, cukr a vanilku přiveďte k varu, přilijte rozmíchanou směs a řádně provařte 2 až 3 minuty. Úplně vychlaďte přikryté fólií.

3. Do vystydlého knedlíkoidu v hrnci (může být teplý, ale nesmí být horký) postupně jedno po druhém zapracujte vejce. Můžete použít robot, já raději pracuji ručně. Vznikne vám řídké lepivé těsto, kterým naplníte sáček s cukrářskou špičkou. Na plech vyložený pečícím papírem tvořte věnečky o průměru cca 6 cm. Nechte si mezi nimi alespoň 2 cm místa protože se těsto výrazně nafoukne a jinak se vám věnečky spojí dohromady. Hezká kolečka od oka udělat nezvládám, takže si předem na rubovou stranu pečícího papíru podle skleničky tužkou kreslím kroužky, a těmi se pak řídím.

4. Věnečky pečte v troubě dozlatova 15-20 minut. Během pečení troubu neotevírejte, těsto by mohlo spadnout. Ještě horké věnečky na spodní straně párkrát propíchněte párátkem, aby z nich mohla uniknout pára a nebyly uvnitř mokré. Nechte úplně vystydnout

5. Dokončete nachystaný krém z bodu 2). Do základního krému pokojové teploty zašlehejte rum a pak postupně i změklé máslo. Přendejte žloutkový krém do cukrářského sáčku se stejnou špičkou, jakou jste tvořili věnečky. Sáček pak můžete dát do lednice, aby při plnění věnečků krém lépe držel tvar.

6. V hlubokém talíři si nachystejte polevu. Prosátý cukr smíchejte s citronovou šťávou a s olejem. Opatrně rozkrojte věnečky (mě to nejlíp šlo jemně vroubkovaným nožem), horní polovinu položte do talíře s polevou, setřeste nadbytečnou polevu a nechte zaschnout. V tuhle chvíli (ještě než poleva úplně zaschne) můžete povrch ozdobit, například kandovanými květy, pokud jste je dělali, nebo jakkoli podle své fantazie.

7. Na spodní stranu věnečku sáčkem naneste štědrou vrstvu krému (ne jako já, která jsem s ním zbaběle šetřila a hodně mi ho pak zbylo). Navrch můžete poklást pár borůvek. Přiklopte vrchní půlkou věnečku s polevou. Hotovo.