HOVĚZÍ VÝVAR Z MORKOVÉ KOSTIMiloš Urban: Lord Mord

„Za vývar z morkové kosti jsme byli vděční, mamá ho připravila společně s kuchařkou a přidala do něj svou pýchu, domácí nudle podle paní Rettigové, které si moji společníci nemohli vynachválit.“


Miloš Urban
Lord Mord: pražský román

Zasedli jsme neformálně k jednomu konci obrovského stolu, mamá proti Manimu, který vedl nadšené řeči o zámku a ujišťoval ji, že přestavba byla pro dobro věci a že je tu ještě krásněji než dřív a on to tu prostě nemůže rozpoznat, ať tropí co chce. Za vývar z morkové kosti jsme byli vděční, mamá ho připravila společně s kuchařkou a přidala do něj svou pýchu, domácí nudle podle paní Rettigové, které si moji společníci nemohli vynachválit.

Miloš Urban: Lor Mord: pražský román

O knize

Ve dvou větách:

V blízkosti prostopášného zchudlého hraběte Arca se odehraje několik vražd. Zatímco mu na pozadí česko-židovsko-německých konfliktů čím dál víc hrabe, hrabě se postupně dobírá souvislostí...

Místo a čas:

Praha (především židovské ghetto během asanace) koncem 19. století

Soundtrack k vaření, jídlu nebo čtení:

Bedřích Smetana - "Vltava" v živém podání Gimnazija Kranj Symphony Orchestra

Hovězí vývar z morkové kosti s domácími nudlemi podle Rettigové

Morkové kosti se, pokud stejně jako já nemáte "svého" řezníka, shánějí blbě. Já to vyřešila tak, že jsem v Makru koupila tříkilový pytel hovězích kostí, z nichž některé byly morkové. Celý tříkilový pytel stál 9 kč a uvařila jsem z něj pět litrů silného vývaru, který po vystydnutí zrosolovatěl. Z litru jsem uvařila tuto polívku, zbytek šel v malých nádobkách do mrazáku a později mi poslouží jako základ omáček, polévek a na podlévání dušených jídel.

Vývar se dělá prakticky sám, ale je třeba počítat s hodně dlouhou dobou vaření. Čím dýl, tím líp. Já hovězí vařím minimálně 4 hodiny, ale když mám čas, tak klidně osm. Příprava se zkrátí vařením v papiňáku, takže pokud jste, na rozdíl ode mě, jeho hrdým majitelem, určitě už víte, jak ho použit. :)

Nejpracnější jsou na tomto receptu nudle (tedy pokud nevlastníte strojek na těstoviny, a pak platí totéž, co o papiňáku).

Vývar můžete klidně uvařit den dopředu, nudle i týdny dopředu. Pokud je necháte opravdu pořádně proschnout, vydrží vám v uzavřené suché nádobě celé měsíce.

Na 4 porce:

• 750 g hovězích kostí, některé morkové
• 1 menší cibule
• 1 velká mrkev
• 1 střední petržel
• kousek celeru
• kousek celeru
• 2 lžíce soli
• 1 lžička celého pepře
• 1 bobkový list
• 3 kuličky nového koření
• nasekaná petrželka na ozdobu

Na nudle:

• 1 vejce
• 2 lžičky soli
• hrubá mouka podle potřeby a velikosti vejce

Vývar:

Nežli hovězí maso do varu přijde, utvoří se na něm špinavá pěna; tato se musí dírkovanou sběračkou pilně sbírat, neboť kdyby se pěna v polívce zavařila, stala by se tato kalnou a neouhlednou. Potom teprva, když všecka pěna je sebrána, osolí se maso a dá se k němu následující dobře očištěná a vypraná zelenina: celer, petružel, pór, pažitka (Schnittling), kapusta, mrkev, karfiol, špargl, kadeřník (Braunkohl), a zimního času také cibule, na jaře pak openec, hřebíček, mladý kmín a rozličné bylinky; kuchařka však musí býti opatrná, aby se v bylinkách nezmýlila a nedala nějaké jedovaté, které by neškodným byly podobny. – Chuť polívky se velmi zvýší, když očištěnou zeleninu s kouskem hovězích jater nakrájíš, na kousku másla udusit necháš a pak teprva k polívce to připojíš. Ostatně se může také k zvýšení chuti použit rozličných odpadků, jako: kuřecích nebo kachních krčků, drůbežích nožiček a žaloudků, přívažků hovězího i jiného masa; všecky tyto věci náležitě očištěné mohou se se zeleninou, jakou právě v kterém ročním počasí dostati lze, na másle udusit a k polívce připojit.

Magdalena Dobromila Rettigová: Domácí kuchařka

Kdybyste tomu od Magdaleny Dobromily nerozuměli, tak se můžete řídit soudobější verzí:
Na vývar vezměte všechny očištěné suroviny, zeleninu nakrájenou na hrubší kusy a dejte je podlité vodou péct do trouby na 200°C. Až zelenina trochu ztmavne a maso začne krásně vonět. Může to trvat klidně hodinu a půl.
Všechno přendejte do hrnce, zalijte vodou, aby bylo maso a zelenina ponořené (pokud se vám hodně vody vyvaří, nevadí to - cílem je mít na konci litr intenzivního vývaru). Vařte na nejmenším plameni 4-8 hodin, z počátku varu odstraňujte z povrchu polévky špinavou pěnu.
Po uvaření vývar přeceďte přes jemné síto, dejte si stranou měkkou zeleninu a kosti vyhoďte. Pokud je na nich trocha masa, můžete ho obrat do polévky. Během varu se z kostí uvolní pořádná dávka tuku a takhle moc mastnou polívku opravdu nikdo jíst nechce. Já proto zcezený, v pokojové teplotě vystydlý vývar dávám na pár hodin do lednice nebo v chladných měsících na balkon. Tuk ztuhne a pak ho můžu pohodlně sebrat a vyhodit.

Nudle:

Vezmi na vál žejdlík mouky, udělej v ní důlek, vraz do něho dvě celé vejce a zadělej nožem tuhé těsto, pak ho rukama hodně prohněť, při čemž stále mouku podsejpej, načež těsto válečkem rozválej na tenké placky, až jsou skoro průhledné, polož je na čistý ubrousek a nech je oschnout; potom vezmi každou placku zase na vál, přeřízni ji v půli, z těch půlek pak nakrájej na dva prsty široké stužky, tyto polož na sebe a krájej z nich tenké nudličky; musíš je ale častěji protřásti, aby se neslepily; potom jich poměrně zavař do dobré hovězí polívky, zamíchej jimi a nech jenom několik varů přejít, aby se nepřevařily, načež vlej polívku na mísu a nes ji na stůl. Připoji-li se dušené houbičky anebo rozkrájené žaloudky od drůbeže, dodají polívce lepší chuti.

Magdalena Dobromila Rettigová: Domácí kuchařka

Aneb: Na nudle si do misky rozklepněte vejce. Osolte a postupně přisypávejte hrubou mouku. Ze začátku můžete míchat třeba lžící, ale postupně budete muset zapojit ruce. Cílem je hodně tuhé a nelepivé těsto. Zpracovat ho je dřina, stejně jako ho ručně vyválet na tenkou placku (majitelé strojků na těstoviny si solidárně půjdou udělat pár kliků).
Vyválenou placku nakrájejte na stejně široké pruhy o délce jedné nudle (já dělám nějakých 5 cm). Pruhy složte na sebe a podél kratší strany krájejte tenké nudle a ihned je rozprostírejte na čistou suchou utěrku, aby se neslepily a proschly. Na litr polévky spotřebujete zhruba polovinu nudlí, které jste teď vyrobily. Druhou polovinu ještě nechte klidně do druhého dne pořádně proschnout a pak si je schovejte na příště.
Přiveďte vývar k varu, podle chuti ho dosolte a vhoďte do něj nudle. Nechte je provařit do měkka, asi čtyři minuty. Nakonec přidejte i nakrájenou zeleninu a čerstvou petrželku.