SACHER DORTPavel Kohout: Hodina tance a lásky

„Jako duch sbíhá Kristina po schodech, nehlučně prochází chodbou kolem ložnice rodičů do kuchyně, vytahuje z trouby klíč a odemyká spíž. Přímo proti ní leží v celé své voňavé kráse její narozeninový sachr.“


Pavel Kohout
Hodina tance a lásky

Jako duch sbíhá Kristina po schodech, nehlučně prochází chodbou kolem ložnice rodičů do kuchyně, vytahuje z trouby klíč a odemyká spíž. Přímo proti ní leží v celé své voňavé kráse její narozeninový sachr. S dvěma řezy jako pěst v obou rukou se pak vrací do podkrovního pokojíku, kam stále ještě doráží píseň. Usedá za stůl, pozoruje s uspokojením, jak nad strmým valem vystupuje na její počest dokonalý úplněk, boří zuby do lesklé kakaové polevy, jednou vpravo a jednou vlevo, a hltavě polyká. Teprve teď poznává, jak ukrutný hlad měla i ona.

Pavel Kohout: Hodina tance a lásky

O knize

Ve dvou větách:

Naivní nacistická dcerka, která bydlí se svými rodiči v Terezínské pevnosti, soupeří s vyžilou rachejtlí o místního krasavce. Taky by se chtěla učit baletit, ale angažmá židovské primabaleriny z ghetta jakožto lektorky nepadne úplně na úrodnou půdu.

Místo a čas:

Terezín, 2. světová válka

Soundtrack k vaření, jídlu nebo čtení:

Nina Hagen - Du hast den Farbfilm vergessen live 1974

Sacher dort

Sacher dort, aneb jedno z nějvětších rakouských cukrářských klišé a posvátná kráva všech kavárníků, vznikl prý v roce 1932, kdy ho vymyslel tehdy 16letý cukrář Franz Sacher pro 59letého prince Metternicha. Metternich měl zřejmě kromě čokoládových dortů slabost taky pro Čechy (jakože zemi) a pro Češky (jakože ženy).
Vyrůstal totiž na zámku Kynžvart poblíž Chebu a ve stáří investoval i do českých nemovitostí, když si koupil klášter Plasy u Plzně a nechal si tam postavit i hrobku, ve které leží dodnes. Jeho první manželka byla moravská šlechtična Eleonora Kounicová a po té, co zemřela, se oženil ještě dvakrát. Všechny svoje manželky přežil a spekuluje se i tom, že měl pletky a snad i dítě s kněžnou Zaháňskou (tou z Babičky). Tím dítětem měla být Božena Němcová. Toliko k historickým drbům a teď zpátky k dortu.

Originální receptura je samozřejmě přísně tajná, ale protože sacher dort ve Vídni už ochutnal dostatek lidí s vytříbenými chuťovými buňkami a cukrářským know-how, věřím, že napodobit originál doma nebude problém. Jednotlivé recepty, které se liší spíš v detailech, se shodnou na několika zásadních bodech: třené čokoládové těsto, meruňková marmeláda, lesklá poleva z hořké čokolády a neslazená šlehačka k podávání.
V Americe mají rakouskou kuchyni tak rádi, že 5. prosince slaví národní den sacheru.

Při pečení jsem čerpala od Florentýny, na kterou se obracím vždycky, když se v kuchyni pouštím do něčeho nového. Vždycky má všechno přesně a jasně vysvětlené, a to se mi líbí.
Jestli stejně jako já pečete pro menší počet lidí (max. 6), doporučuju vám koupit si malou dortovou formu místo klasické. Ta moje má průměr asi 18 cm a z klasických receptů si do ní vypočítám 2/3 objemu surovin. I když jsme dva dospělí a jedno malé dítě, sníst dort z téhle formy nám trvá několik dní. V receptu níž proto najdete rozpis surovin na tuto menší formu a v závorce hodnoty pro klasickou formu, která má průměr něco kolem 24 cm.

Na korpus do malé formy o průměru cca 18 cm:

(Množství pro klasickou formu uvádím v závorce)

• 100 g změklého másla (150 g)
• 50 g cukru moučka (80 g)
• 4 vejce, žloutky a bílky zvlášť (6 vajec)
• 100 g kvalitní cca 70 procentní hořké čokolády (150 g)
• 50 g cukru krupice (80 g) na vyšlehání sněhu
• 90 g hladké mouky (135 g)
• 10 g kakaa (15 g)
• Máslo a polohrubá mouka na vytření a vysypání formy

Dokončení:

• 100 g kvalitní cca 70 procentní hořké čokolády (150 g)
• 140 g cukru krupice (210 g)
• 80 ml vody (120 ml)
• 150-200 g kyselejší meruňkové zavařeniny (množství záleží i na tom, jak vám vyběhne korpus)
• Kvalitní neslazená šlehačka k podávání

Příprava:

1. Pokud jste to ještě neudělali, oddělte si žloutky od bílků. Žloutky nechte na lince půl hodiny uzrát na pokojovou teplotu, bílky klidně vraťte do lednice, protože se líp šlehají vychlazené.
2. Pečlivě vytřete složenou dortovou formu máslem a vysypte moukou. Přebytky mouky vyklepte.
3. Pečlivě smíchejte mouku a kakao, tak aby ve směsi nebyly hrudky a pak ji prosijte přes jemné síto, aby byla pěkně nadýchaná.
4. Ve vodní lázni si začněte rozpouštět čokoládu na korpus.
5. Ušlehejte sníh z bílků zpevněný cukrem: Nejdřív šlehejte samotné bílky, dokud se nevytvoří polotuhý sníh (dělá měkké špičky, které se ohnou dolů). V tu chvíli postupně přidávejte krupicový cukr a šlehejte dál, dokud sníh není tuhý, tzn. že sníh má při vytažení metly tuhé špičky, které drží pěkně nahoru a neohnou se.
6. Troubu zapněte na 170 °C.

Korpus:

Ideálně v robotu šlehejte máslo a moučkový cukr. Máslo bude světlé, napěněné a viditelně nabude na objemu. Dejte mechanice aspoň 10 minut. Samozřejmě to samé můžete zvládnout i v ruce. Ručnímu tření másla s cukrem dejte aspoň půl hodiny, nebo tolik, kolik vydržíte, než si odděláte zápěstí.
Do vzniklé máslové pěny jeden po druhém zapracujte žloutky. Vždycky vydržte, než se žloutek úplně zapracuje a teprve pak přidejte další.
Zkontrolujte teplotu rozpuštěné čokolády. Já do ní na tvrdo strčím prst a zkouším na vlastní kůži. :) Měla by mít tělesnou teplotu, ne vyšší. Když k máslové hmotě přidáte moc horkou čokoládu, žloutky se uvaří a máslo rozpustí. To nechceme. Jestli má čokoláda správnou teplotu, můžete jí tenkým čůrkem lít do máslovo-cukrovo-žloutkové pěny a zapracovávat ji. Jestli je stále moc horká, musíte prostě počkat.

Máte? Dobře! Teď do směsi vmíchejte mouku smíchanou s kakaem. Následuje opatrné vmíchání sněhu. Těsto spíš překládejte, než abyste ho míchali, abyste z něj zbytečně nevyhnali vzduch. Ve chvíli, kdy máte pěkné stejnoměrné těsto bez hrudek sněhu nebo suchých míst mouky, může už putovat do formy. Povrch uhlaďte špachtlí a dejte péct.
Prvních 10 minut pečte v pootevřené troubě. Mezi dvířka můžete vrazit třeba vařečku. Netuším, proč se to dělá, ale dělá se to a kdo jsem já, abych se bránila zažitým postupům?
Po deseti minutách troubu zavřete a nechte dort dopéct standardním způsobem. Mě to trvalo asi 20 minut, ale každá trouba peče jinak, takže to zkoušejte špejlí, klidně i častěji. Ve chíli, kdy korpus projde špejlovým testem, ho vyndejte ven. Po vší té námaze by byla škoda z trouby vytáhnout přesušenou dusivou buchtu.

Dokončení:

Korpus nechte 20 minut chladnout ve formě. Pak opatrně nožem objeďte boky, aby se oddělily od formy a sundejte bočnici. Nechte chladnout ještě 10 minut, pak korpus převraťte vzhůru nohama, takže dno formy budete mít nahoře. Jestli se při pečení na dortu vytvořily boule, tímhle krokem se geometrické nesrovnalosti vyřeší a splasknou. Sundejte dno formy a nechte dort úplně vychladnout.

V kastrůlku si nahřejte zavařeninu, zřídne a půjde líp roztírat. Jestli v ní máte hodně kousků, jako já (poctivá babiččina marmeláda se nezapře), klidně ji rozmixujte tyčákem. Kousky by vám na povrchu dortu totiž vytvořily hrbolky, které po zalití čokoládovou polevou obzvlášť vyniknou a vy pak budete mít hrbolatý dort.

Korpus v polovině prořízněte. Jestli se toho bojíte, jako já, můžete aplikovat můj trik. Zoubkatým nožem udělám jen mělký zářez po obvodu celého dortu přesně v polovině. Do zářezu pak vložím nit a dva volné konce vezmou do rukou, překřížím a utahuju k sobě, dokud neprojdou celým dortem. Docílím tak hladkého a přesného řezu, jaký bych s nožem a svojí nešikovností nezvládla.

Obě poloviny nahoře namažte zavařeninou, na řezné ploše klidně dost štědře, nasákne se pak do těsta a při rozležení jej zvláční. Nezapomeňte si ale nechat dost i na boky. Složte půlky zpátky na sebe. Teď máte vrstvu marmelády přesně uprostřed a na vrchní straně dortu. Potřete i boky a nechte marmeládu trochu zaschnout. Mezitím nachystejte polevu.

V hrnci nechte 5 minut svařit cukr a vodu. Do výsledné tekutiny pak metličkou vmíchejte čokoládu, dokud se hezky nerozpustí a nevznikne vám pěkně hladká budoucí poleva. Polevu nechte zchladnout na tělesnou teplotu,sem tam ji promíchejte. Čím víc ji necháte zchladnout, tím bude poleva hustší a tím méně vám bude stékat.

Zchladlou polevu jedním tahem nalijte na prostředek dortu, který jste si předtím posadili na mřížku (a pod mřížku dali třeba pečící papír, který zachytí steklou polevu, takže si nezasviníte úplně celou kuchyň). Silikonovou špachtlí čokoládu rozetřete i na boky dortu, kam nestekla samovolně. Máte prakticky hotovo, teď už dort jen nechte vychladit a rozležet.

Moje vlastní empirická zkušenost potvrzuje, že neuleželý dort po ztvrdnutí polevy není nic moc. Ještě se nestihly promísit chutě a zavařenina natáhnout do těsta. Druhý den je sacher mnohem lepší. A úplně nejlepší je třetí den, kdy už všechno funguje, jak má. Dýl nám v lednici nevydržel, ale věřím, že po týdnu bude sacher fantastický a že vydrží, aniž by se zkazil. Takže jestli se chystáte do něj pustit, tak doporučuju klidně s několikadenním předstihem, protože pořádně uleželý se ho fakt vychutnáte nejvíc. Samozřejmě s pořádnou šlehačkou, ne tím sajrajtem ze spreje.